Блог кулинара

Сущeствуeт мнeниe, чтo трaдициoннaя укрaинскaя куxня oттoгo нeпoпулярнa, чтo слишкoм жирнaя. Чтo в нeй чeрeсчур мнoгo углeвoдoв и жaрeнoгo, мнoгo мясa и сaлa вo всex eгo вoзмoжныx прoявлeнияx, a пoтoму oнa нe мoжeт лежать пoлeзнoй и никaк нe вписывaeтся в нoвoмoдныe кулинaрныe трeнды. Этo бoльшoe зaблуждeниe. Xoтя бы пoтoму, чтo стoлeтия нaзaд укрaинцы были прaктичeски вeгeтaриaнцaми. И, oкaзывaeтся, в oтсутствиe мясa, суще пригoтoвлeннoй нa рaститeльнoм или сливoчнoм мaслe, с дoбaвлeниeм терзания, яиц, смeтaны и сырa, eдa мoглa тoлькo спoсoбствoвaть xoрoшeму сaмoчувствию eдoкoв. Зa дoкaзaтeльствaми пoeдeм нa зaпaд. В трeтьeм выпускe прoeктa «Вeстeй» «Куxня рeгиoнoв Укрaины» — Ивaнo-Фрaнкoвскaя oблaсть.

Истoричeскaя спрaвкa

Куxня Ивaнo-Фрaнкoвскoй oблaсти нaстoлькo рaзнooбрaзнa, нaскoлькo витиeвaтa истoрия Гaличины (пoмимo Ивaнo-Фрaнкoвскoй, этo тaкжe тeрритoрия Львoвскoй и бoльшeй чaсти Тeрнoпoльскoй oблaстeй) и бoгaт этнoгрaфичeский сoстaв этoй чaсти Укрaины. Свoю рoль сыгрaли и слoжныe пoрoй прирoдныe услoвия.

Вдoбaвoк к крaснoму бoрщу сo свeклoй вaрили бoрщ бeлый — изо сывoрoтки или кислoгo семя. “Сироватку варять, всипають накануне неї пшона, рижу или крупів і заправляють сметаною з мукою пшеничною, разве кукурудзяною; такий борщ їдять лиш більш заможні; бідаки їдять голу сироватку зварену”, — писал сквернослов, этнограф Владимир Михайлович Гнатюк. Минуя блюд, известных по всей территории Украины, в работе о галицкой кухне, изданной в материалах Научного общества им. Актау в 1899 году, он упоминает клюски — кусочки теста изо пшеничной, гречневой, ржаной либо — либо ячменной муки после варки сдобренные маслом, смальцем, солениной (засоленным мясом) тож сыром; гойданку — блюдо изо кукурузной муки, заваренной кипятком; макаран (разве макарон) — сеченое тесто, обваренное в кипятке и запеченное, макаран в соответствии с нормой подавали на праздники, свадьбы либо крестины. Есть в труде Гнатюка и логаза — блюдо, приготовляемое из цельного лущеного ячменя. Его упоминает в цикле “Тюремные сонеты” Ванюша Франко:

“На друге йде копейка й воловина

В неділю (евфемічно — жил і лою

Бува мало-: неграмотный раз в тім м\’ясі средина!),

В будні горох, фасоля (впів з гнилою!),

Логаза, месиво гречана й «дубова» —  

Союз вам вся наша «стопник страв» готова”.

Бойки, а мартен их имеет свои особенности, варили логазу изо голомши — голозерной пшеницы, единодушно с горохом, бобами или фасолью, которой выращивалось великое большинство сортов. “Найбільше знані отеї: біла, жовта, червона, лиса, дванацьитка, пятно, цукрова, піша, цукрова тична, цукрова лиса, сороката піша, витріщки (вишнева з білими крапками), зелененька (кругла як овощ)…”, — и еще больше десятирублевка названий перечисляет Гнатюк.  

Ели разнообразные овощь. Лук и чеснок добавляли в блюда и готовили с них подливы: зеленые стебли Луня нарезали, солили, заправляли сметаной, репчатый лук-порей мелко крошили, а зубчики чеснока толкли, заправляли растительным (машинное и ели с хлебом. Корнеплоды ели сырыми, варили то есть (т. е.) запекали, жарение было наименее свойственным способом термический обработки продуктов. Вареную каротель сдабривали соусом, приготовенным получи молоке и муке, зажаривали со сливочным маслом. Далее морковки популярны были турнепс, репа и пастернак, готовили блюда с картофеля и капусты. А вот оленина было редкостью, и самым ценным считалось сальце, которое солилось и могло век храниться.  

“М\’ясо належить раньше тих потрав, які наші селяне дуже рідко вживають, хіба котрі з їх заможнїйші. Мусить бути м\’ясо у кождого возьми великдень, на весілля і бери праздник, наколи той безграмотный припадає в пісний день. Посту селяне наші дуже круто перестерігають”, — обращает внимание этнограф.  

Малограмотный по нужде, а по собственной воле отказывались с мяса в гуцульском Косове, идеже в конце 19-го века появилось уникальное лечебное присутствие доктора Аполинария Тарнавского. И правда статус курорта Косову присвоили исключительно в 2004 году, более столетия отступать слава о нем уже гремела в области всей Европе. Тарнавский выбрал Косов следовать его удивительный климат. Силаша природы, физические упражнения в сочетании со   злонамеренно разработанным меню помогали доктору “очищать отравленное клейстокарпий” и “возвращать простую ясность подавленной душе”, а Косов его усилиями стал известным центром вегетарианства. В 1901 году половина Тарнавского Ромуальда издала кайфовый Львове книгу рецептов «Вегетарианская мартен из Косова». Книга вышла и переиздавалась получай польском и даже на английском, сверху украинский ее перевел гастроэнтузиаст, сооснователь “Клуба Галицкой Кухни” Всевластный Полищук.

Составительница сборника рецептов лечебницы Тарнавского   Ромуальда Тарнавская: “Принцип «едим, для того чтоб жить», который руководил мудрыми людьми и поставлен в необходимость быть главным источником нашего продвижения и нашего воспитания, не долго думая используют редко. Гораздо чаще следовательно наоборот: люди живут, затем) чтоб(ы) есть, что приводит к испорченному пищеварению и целой цепочке дальнейших проблем со здоровьем. В нашей кухне выбрали ход, который лежит где-в таком случае посредине: подаем блюда, приготовленные (то) есть можно вкуснее, но около этом избегаем нездоровых дополнений: острых приправ, уксуса, избытка соли, и в первую черед предостерегаем, что все составляющие должны существовать максимально свежими. Поэтому заведующая, которая заботится о здоровье семьи, должна перевертывать внимание, прежде всего, получи и распишись продукты, которые растут в местности, идеже она живет”.

Помимо множества рецептов хозяйка доктора поясняет основные взгляды приготовления здоровой пищи, описывает, каким как быть завтрак, обед и пирушка, и по дням приводит разблюдовка на разные времена возраст. Особое место в диете Тарнавского занимали плоды. Ими полагалось начинать нона, поскольку кислота, содержащаяся в плодах, пробуждает голод. Из фруктов варили компоты и готовили пудинги, их подавали вперед десертом. А одним из основных блюд держи столах лечебницы Тарнавского были зупы, alias супы.  

Зупа «з нічого» изо вегетарианского меню лечебницы Тарнавского

В сборнике рецептов Ромуальды Тарнавской вкушать супы из традиционных для того этого кушанья овощей и корнеплодов — картофеля, колерябия, цветной капусты, сельдерея и томатов. Наворачивать суп из гороха и фасоли и одну каплю вариантов грибных супов, борщевский горячий и холодный, капустняки, супец из огурцов и дыни, чорба из каштанов. Наравне с солеными супами идут сладкие — с фруктов (груш и яблок), изо ягод, и даже из цветов акации. Особенно любопытным думается зупа “з нічого” либо — либо суп “из ничего”. Его и попробуем.   

Дай вам приготовить суп “из безделица”, нужно:

• молоко — 2 литра (в другом варианте купон молока предлагается заменить сливками);
• рожок ванили;
• яйца — 6 стукко (в блюдо пойдут только желтки);
• глюкоза — 4 столовые ложки;
• бисквитное галета, безе или гренки с сдобной булки для подачи.

Вывод рассчитан на шесть порций. Получи и распишись пробу мы приготовили парильяда из трети продуктов: сверху 2 желтка понадобится 2,5 чайные ложки сахара и 660 мл сперма. Зупа на две персоны обойдется в 33 гривны минус стоимости печенья.

Что копат:

• Молоко с ванилью довести перед кипения, делать это нужно нате среднем огне, постоянно помешивая, так чтобы молоко не пригорело (делать что нет стручка ванили — малограмотный беда, сама же авторша сборника уточняет, что награду ванили, “иногда создающей проблемы, провоцируя становление вредных для организма бактерий”, в лечебнице дают ванилин, итог синтетический и безвредный, “который покупаем у Шмалля в Вене”. Ванилин только и можно добавить в конце готовки).  
• Спилить желтки от белков.
• Желтки начесать с сахаром добела (автор указывает, а желтки нужно расколотить, а спустя некоторое время растереть, но можно простой воспользоваться миксером).
• Влить кипяченое секрет в яично-сахарную смесь, чудно подогреть (пока поверхность супа без- перестанет пузыриться), но мало-: неграмотный доводить до кипения.  

• Супец можно подавать горячим alias холодным с бисквитами или пирожное, или со “снежками”, приготовленными с оставшихся белков.   

Впечатления “Вестей”

Зупа “з нічого” — сие, конечно, не суп в фолиант виде, в котором мы знаем сие блюдо — с ломтиками овощей и с мясом, с рисом возможно ли вермишелью. При заваривании желтков кипяченым молоком стало сладкий и ароматный напиток, однако не с консистенцией киселя, а бесконечно нежного легкого соуса, кажется английского крема. Свежесваренная зупа и очень похожа на турецкий салеп — белый напиток на основе порошка изо клубней и корневищ особых видов дикой орхидеи, и ее было бы здравия желаю пить, вернувшись домой с холода и укутавшись в плащ. Возможно, украсив взбитыми сливками иначе добавив маршмеллоу. В холодном виде напиток загустевает, приобретает шелковую скользкость и элегантный блеск. Он становится в меньшей мере сладким, зато отчетливо чувствуется наклонность заварного крема, и было бы смачно макать в зупу поджаренные сверху сухой сковороде кусочки кекса или — или крошечные булочки для профитролей, или — или бросить их в тарелку и (-пождать, пока немного размякнут, а а там есть их ложкой. Только и остается добавить в блюдо немного корицы сиречь дополнительно загустить его мукой или — или крахмалом, один только тема — это точно диета?