Блог кулинара

Суши, рoллы, сaшими и прoчиe нeкoгдa экзoтичeскиe блюдa япoнскoй куxни ужe дaвнo стaли для укрaинцeв рoдными и любимыми.

Вeдь пo сути ничeгo oсoбo экзoтичeскoгo в ниx нет – просто рис и морская рыба. Да, вот только ни рисовых плантаций, ни ферм по разведению лосося на территории Украины нет.

Как работают рестораны, которыеполностью зависят от импорта и насколько безопасно в них есть? Редакция Korrespondent.net побывала «за кулисами» заведения, принадлежащего крупнейшей сети японских ресторанов в Украине, и получила ответы на интересующие многих вопросы. О сырой рыбе и не только.

Правда ли, что в суши используют сырую рыбу?

Да, рыба свежая, то есть по сути сырая. Но для того, чтобы гурманы, живущие далеко от океана, ели ее без опаски, рыбу замораживают. Все рестораны, в меню которых есть суши, закупают импортную рыбу. В Украине специальных рыбных ферм просто не существует. «Сушия», при этом, единственная сеть, которая импортирует рыбу самостоятельно.

– Лосось мы закупаем в Норвегии. Сразу после вылова охлажденную рыбу привозят в Украину, разделывают, и филе подвергают шоковой заморозке, – рассказывает руководитель отдела контроля качества «Сушия» Оксана Беседа. – Это специальная технология, широко используемая в мире – рыбу быстро охлаждают до температуры -32⁰С. При такой заморозке не разрушается структура рыбы, сохраняются ее вкусовые качества, а болезнетворная микрофлора обезвреживается.

В странах ЕС категорически запрещено употреблять сырую рыбу, не прошедшую процедуру шоковой заморозки. В Украине на законодательном уровне это никак не регламентируется.

Откуда берутся продукты?

Логистика ресторана японской кухни – это «высший пилотаж». Более 80% всех продуктов, которые использует «Сушия», завозятся из-за границы. Остальные 20% – это то, что можно закупить у украинских фермеров. Помидоры, огурцы, подсолнечное масло, молоко, сыр, сливки, мясо и, естественно, сахар.

– География импортных закупок у нас очень широкая, – рассказывает директор департамента логистики «Сушия» Сергей Мазняк. – Лосось импортируем из Норвегии, угорь и тилапию – из Китая, креветки – из Вьетнама, тунец – из Индонезии. Везем в одесский порт по морю. У замороженных продуктов срок годности доходит до года, поэтому транспортировка по морю это не проблема. Рестораны в США, например, идут по точно такому же пути. После доставки, уже с наших складов мы стараемся побыстрее доставить продукты в рестораны и использовать в течение двух недель.

Из Одессы специально оборудованные фуры перевозят продукты в распределительный центр, который находится под Киевом. В нем продукты распределяются по всем 40 ресторанам сети (22 находятся в Киеве, 18 – в двенадцати других городах).

– За некоторые продукты мы переплачиваем – можно найти и дешевле. Но мы сознательно идем на это, зная, что переплачиваем за качество, – отмечает Сергей. – Теоретически, можно было бы покупать другой рис на 15-20% дешевле. Но он по качеству совсем другой и не очень-то подходит для суши.

Если импортировать рыбу и морепродукты из стран Азии показалось нам вполне логичным решением, то полной неожиданностью было узнать, откуда «Сушия» импортирует самый главный ингредиент – рис.

– Да, рис у нас калифорнийский. Его выращивают в Сакраменто, – говорит директор по логистике. – Мы уже давно работаем с крупнейшим фермерским кооперативом США, который, между прочим, отвечает за четверть всего американского экспорта риса. Кстати, большую часть своего риса они поставляют, как ни странно, в Японию.

Как найти правильного поставщика?

– Мы разрабатываем четкую спецификацию по каждому продукту с требованиями по качеству, микробиологии и органолептике. Находим поставщиков, которые кажутся нам перспективными и объявляем тендер. Просим предоставить образцы для оценки  качества, – рассказывает Сергей. – После такой проверки многие отпадают. Затем проводим тендер среди оставшихся участников и выторговываем себе наиболее выгодные коммерческие условия.

Около 90% закупок проводится на тендерной основе. Есть четкое описание, каким должен быть продукт – цвет, свежесть, вкусовые качества. Если компания получает продукт, который не соответствует тому, что заказывал отдел закупок и логистики, такой продукт возвращается поставщику.

Что происходит с продуктами уже «на местах»?

В ресторанах продукты распределяются по разным холодильникам в соответствии с их  «продуктовой группой». Иными словами, мясо, рыбу и овощи хранят отдельно. Перед отправкой в холодильник на каждый продукт клеится специальный ярлык-стикер, на котором указан срок годности. Для каждого продукта этот срок отличается. Также срок будет разным на открытых и запечатанных упаковках. Сотрудники ресторана минимум дважды за смену проверяют стикеры. Что же касается морозильной камеры, то она в ресторанах «Сушия» закрывается на ключ, который есть только у шеф-повара. 

– В ресторан мы завозим ровно столько продуктов, сколько планируем использовать в ближайшее время. Стараемся максимально четко спланировать расход сырья, – рассказывает бренд-шеф «Сушия» Тарас Василевский. – Мы ведь заранее понимаем, в какие дни у нас может быть много гостей – полная посадка, в какие – повышенная загрузка службы доставки. Благодаря четкому планированию, продукты у нас не залеживаются.

Как приготовить правильные японские суши?

Все, что приготовлено из свежих качественных продуктов и приготовлено с соблюдением технологии невкусным быть не может априори. Для создания правильных суши необходимы четыре составляющие.

– Первое, нужно взять правильную рыбу и ювелирно ее нарезать, – делится с нами Тарас. – Мы нарезаем кусочки очень острым японским ножом с односторонней заточкой. Второе – правильно сваренный рис с добавлением специальной заправки на основе рисового уксуса – для клейкости и вкуса. Третье – это, конечно же, руки повара, который любит свою работу и умеет ее выполнять блестяще. И последнее – это правильные ингредиенты и соусы.

Так, соевый соус «Сушия» закупает у японской компании Yamasa, существующей с 1645 года. Сделан этот соус по традиционной японской рецептуре, производится только в Японии, и импортируется по всему миру. Водоросли хияши прибывают из Китая. Салат из водорослей хияши, кстати, входит в тройку самых популярных блюд в меню «Сушия». А вот ореховый соус, который традиционно подается к этому салату, производится здесь, в Украине! Но доступен он только в «Сушия», так как готовится только для сети ресторанов по собственному эксклюзивному рецепту.