Блог кулинара

Пoэму “Энeидa” Ивaнa Кoтлярeвскoгo нaзывaют aнтoлoгиeй укрaинскoй куxни, и нe нaпрaснo! Кaкиx тoлькo блюд и нaпиткoв нe упoмянул в нeй писaтeль. Мнoгиe сoxрaнились дo нaшиx днeй, притoм чтo “Энeиду” пoлтaвчaнин Кoтлярeвский нaписaл в кoнцe XVIII стoлeтия. И сeйчaс все Укрaинa знaeт и любит бoрщ, кaши, вaрeники с твoрoгoм, лaпшу, пo-рaзнoму пригoтoвлeннoe мясo и дaжe сeлeдку к вoдкe. A вoт тaкиe блюдa, кaк лeмишкa, путря, квaшa, кныши река «пaнпуxи» с чeснoкoм, вoспринимaются скoрee кaк шутoчныe нaзвaния. Тeм нe мeнee всe сии кушaнья с удoвoльствиeм пoглoщaли нe тoлькo пeрсoнaжи пoэмы, нo и нaши прeдки. Пaмпуxи, к примeру, — этo свaрeнныe в кипяткe шaрики (пaмпушки) изо грeчнeвoй муки, пeрeмaзaнныe в мaкитрe рaстeртым чeснoкoм, пoстным мaслoм и присoлeнныe. Кныши — нeбoльшиe пирoжки с ржaнoй с примeсью грeчнeвoй мучения. Ant. радости, пoслe выпeчки oни смaзывaются рaстoплeнным сaлoм. Квaшa — ледащий или густoй нaпитoк изо муки и сoлoдa. Лeмишкa — пoджaрeннaя, a зaтeм рaзбaвлeннaя кипяткoм и зaпeчeннaя в пeчи грeчнeвaя мукa. Пoдaвaли лeмишку сo сливoчным мaслoм может ли быть с жаренным на постном масле луком. Путря — ячменная кутя, выдержанная кальпа с солодом и сладким квасом.

Ясно, Котляревский не мог отнюдь не упомянуть известных полтавских блюд, оттого во втором выпуске проекта “Кухня регионов Украины” “Вести” заглянули в соседнюю с Харьковской Полтавскую округ.     

Историческая справка

Говорим Полтава — подразумеваем галушки. В городе даже если памятный знак им пожирать в виде неглубокой миски с двенадцатью бетонными галушками в ней и изрядный ложкой, установленный на постаменте в живописном месте Ивановой крыша мира.  

В Полтавском краеведческом музее рассказывают, в чем дело? готовят блюдо из теста, сваренного в кипятке либо — либо на пару, чаще чем) из смеси гречневой и пшеничной невзгоды. Если галушки делаются кроме начинки, то их приправляют отварным измельченным мясом перо, смешанным со сливочным маслом и измельченным чесноком. Едят сухарница со сметаной.

Помимо галушек листок региона изобилует мучными и крупяными яствами. В селах   варили гречневый каша с рыбой, кашу гречневую и пшенную получи молоке или воде, вареники с творогом со сметаной, затирку — тюря из стертой в комочки мучения. Ant. радости с овощами. Пекли белый и пеклеванный хлеб — на высушенных листьях капусты. Стульни — пирожки вне начинки, сверху в них делался еле ощутимый разрез и перед выпеканием тама добавлялась соль. Пироги размером с ладоши — с фасолью, гречкой, творогом. Пампушки ели что-то около: в жидкость из борща добавляли растительное оксоль, чеснок и обмакивали в нем пампушки. Пампушками да называли не печеные, а вареные шарики с кислого теста.

Борщ варили с квашеной свеклой, с мясом, рыбой, готовили печеню (кебаб) в горшочках, жарили яйца и рыбу — карасей, линей и щук. Топили молочко, на десерт варили низкий кисель – молочный или багряный, вареники с вишнями, пекли пряники держи сметане.  

Котляревский вспоминает до сей поры об одном полтавском блюде — полтавских пряженых пундыках:

«Латин после царському звичаю

Енею дари одрядив:

Лубенського шмат короваю,

Корито опішнянських слив,

Горіхів київських смажених,

Полтавських пундиків пряжених

І гусячих п\’ять кіп яєць;

Рогатого скота з Лип\'(северо)американец,

Сивухи відер з п\’ять Будянки,

Сто решетилівських овець”.

И (не то о полтавских галушках все заведомо, то представление о пундыках внутри современных кулинаров — весьма размытое. На выдержку, в Ирпене Киевской области пундыки — сие округлые булочки, которые там выпечки поливаются соусом с чесноком. В Гугле в соответствии с слову “пундык” можно диагностировать множество сладких рецептов. И, пожалуй, пундыками называют все, почто кажется вкусным, — пончики, рогалики с повидлом, яблоки в тесте, мини-батоны и ажно картофельные крокеты с начинкой. Разберемся, зачем же на самом деле такое полтавские пряженые пундыки.

Выражение эксперту

Этнограф Лидия Федоровна Артюх: “Из квашеного пшеничного теста сверху Киевщине и Полтавщине готовили пундыки. Чувствительно раскатанные поджаренные коржи перекладывали жаренным в масле луком. Пундык состоял с 12-15 коржей, потом запекался в печи. Хотя даже это довольно простое тарелка не было доступно широкому кругу селян. Благодаря тому в народе за названием “пундык” сохранилось формулировка редкостных лакомств”.

В своей монографии “Украинская народная кулинария”, опубликованной в 1977 году, Артюх рассказывает, который приготовление квашеного (хлебного) теста было порядочно длительным процессом, поэтому чернушка пекли один-два раза в неделю. Дежу с остатками прошлого замеса натирали солью, наливали воду и помещали ломоть старого теста. Затем добавляли вторично теплой воды и муки перед консистенции сметаны, тщательно перемешивали и ставили в теплое местность. Когда масса начинала плестись, ее вымешивали, досыпая основную порцию страдания. Тесто месили, пока оно отнюдь не начинало отлипать от рук.

Пряженые полтавские пундыки

В украинском языке словечко “пряжений” имеет несколько значений, в волюм числе “готовить пищу с жиром в огне, на жару не принимая во внимание использования воды; жарить» и “долго отваривать, выдерживать на малом жару в печи (спецмолоко, сливки)”. В приготовлении пундыка используются сии оба способа. Что касается квашеного теста, в таком случае его заменим более быстрым — дрожжевым.  

Для того чтобы приготовить пундыки, нужно:

С целью теста:

• мука — около 450 г;
• снежница — 250 мл;
• дрожжи — 10 г свежих либо — либо 1,5 ч.л. сухих быстродействующих;
• сахарок — 1,5 ст. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• вино — 1 ч. л.

Для начинки:

• оружие — 1 кг;
• растительное оксоль для жарки.

Что копат

• Сначала замесить тесто. Муку просеять, теплую воду залить в миску, добавить дрожжи, московад, соль и уксус, перемешать. Порциями подключать. Ant. отнимать в воду муку, перемешивать ложкой. Когда-никогда тесто начнет “триматися купи”, выложить его для припыленный мукой стол и бить, понемногу добавляя муки, в (то тесто не перестанет приклеиваться, но при этом кончай оставаться мягким и воздушным. Создать шар, переложить тесто в глубокую отстойник, смазать растительным маслом, классно укутать и оставить в теплом месте держи 1,5-2 часа.
• Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить бери растительном масле до золотистого цвета (потому как лука много, лучше обжаривать его порциями).
  
  
  
  
• В некоторых случаях тесто подошло, обмять его и разодрать на порции, в зависимости через размера коржей. В первоисточниках невыгодный указано, насколько большими они должны находиться. У Артюх это коржи, а у историка и этнографа Николая Маркевича, в издании 1860 возраст — коржики: “Взять пшеничного кислаго теста, прокатить коржиками, поджарить луку с олиею, переводить на каждый коржик сего луку, а на лук — коржик слоев в 15 иль 20, поставить в печь, егда готовы – вынуть, смазать маслом и сервировать”. Мы отделяли порции размером с грена, чтобы пундык получался маленько меньше диаметра небольшой сковородки.
• Изо кусочков теста сформировать шарики, до очереди раскатывать их в тонкие круглые лепешки и обжаривать с двух сторон возьми растительном масле.
• Поджаренные коржики тратить в глубокую форму, переслаивая жареным луком. Поймать последним коржиком, запечь в духовке рядом температуре 180 градусов в направление 10-15 минут.
  
  

Впечатления “Вестей”

Парфе, в котором есть жареный порей, априори должно быть вкусным. Так в пундыках прекрасны и сами коржики — нате сковородке они пузырятся и благоухают ванильно-карамельными ароматами. В какие-нибудь полгода что снятые с огня они хрустят, а подина корочкой получается пушистый высокооплачиваемый мякиш, и уже на этом этапе их без церемоний можно есть. Единственное, какими судьбами раскатывать и печь их полно(те) долго, поэтому лучше подготавливать(ся) пундык в четыре руки, а разве что тесто останется, его хоть заморозить на потом.

Запеченные с луком коржики пропитываются маслом и становятся сильнее мягкими. Есть их позволено, складывая конвертом, чтобы безлюдный (=малолюдный) вываливалась начинка. И очень аппетитно макать пундык в сметану либо — либо термостатный йогурт.  

В целом полтавский пряженый пундык в корне мог бы конкурировать с пиццей, особенно иначе) будет то посыпать коржик сыром с цвета морской волны плесенью. А если выложить возьми него анчоусы, то пундык, (как) будто брат-близнец, станет похож получи и распишись французский писсаладьер — открытый луковый пирог сверху дрожжевом тесте.

И, конечно, сие блюдо очень экономное: однако продукты обошлись в около 30 грн.