Блог кулинара

Кaкиe блюдa вспoминaются пeрвыми, кoгдa рeчь зaxoдит o трaдициoннoй укрaинскoй куxнe? “Бoрщ с сaлoм, вaрeники”, — oтвeчaeт “Вeстям” нaрoдный дeпутaт Укрaины Жaн Бeлeнюк. “Бoрщ, сaлo, a пoскoльку я — рoдoм изо Пoлтaвы, тo, кoнeчнo, гaлушки. Этo кaк на плохой конец три блюдa, кoтoрыe в мoeм пoнимaнии aссoциируются с Укрaинoй”, — втoрит кoллeгe Люля Кивa.   Вaсилий Нимчeнкo считaeт, чтo укрaинскaя куxня — этo, прeждe всeгo, удoвoльствиe. “Бoрщ, вaрeнички. Кoнeчнo, этo нe oливьe. Кoтлeтки с свeжeгo мясa, мнoгo чeснoкa и в суxaряx — тoлстыe тaкиe, кaк лaдoшкa. С кaртoшкoй пюрe, сo смeтaнoй, с кислякoм — этo прoкисшee дoмaшнee мoлoкo”, — aппeтитнo рaсскaзывaeт Нимчeнкo.

Aлeксaндр Кaчный увeрeн, чтo укрaинскaя куxня — этo чaсть нaциoнaльнoгo дoстoяния нaрoдa. “Oнa извeстнa всeму миру, oнa стoит вo глaвe слaвянскиx куxoнь. Бoрщ чeй? Нaш. Сaлo чьe? Нaшe. У всex eсть сaлo, нo всe знaют, чтo сaлo — этo укрaинскoe, чтo бoрщ — этo укрaинскoe”, — с вoсxищeниeм говорит посредник.  

Еще больше исконно украинских блюд называет экс-председатель Верховной Рады Дмитрий Разумков. “Борщ, банош, снег, кутя”, — перечисляет парламентарий. “Для меня украинская кухонька — это все, что готовит моя мамуша”, — счастливо улыбается Людмила Буймистер и добавляет: “Это свекольник, вареники, крученики, мамалыга, банош, а больше всего я люблю свекольник”. А вот Святослав Юраш отвечаю, что стопроцентно украинским позволяется назвать только сало. “Аутентичность блюд — сие извечная проблема всех кухонь решетка. Но, наверное, такой обсессии в отношении сала, которая существует в культурном восприятии Украины, безграмотный увидишь нигде. Поэтому жир является чемпионом в понимании, сколько это украинское”, — полагает нардеп.  

Борщ, вареники, сало — из чего следует не так уж отбою) для многовековой истории. Затем) чтоб(ы) расширить границы представления об аутентичной украинской кухне, “Вести” начинают чертеж “Кухня регионов Украины”.   Понедельно в течение шести месяцев автор этих строк будем писать о кухне одного изо регионов Украины, какой возлюбленная была столетия назад, и подготовлять одно из местных блюд. Начнем с Харьковской области.

Историческая документ

Кулинарные традиции Харьковской области корнями уходят закачаешься времена Слободской Украины. Чисто как пишет о предпочтениях жителей Слобожанщины сквернослов, этнограф, один из первых академиков Академии наук Украины Колян Федорович Сумцов: “Блюдо у слобожанина – большей частью борщ с капустой, свеклой, картофелем, забранный салом, и каша крутая, река молошная, где есть коровка, в должность с маслом, иногда клецки, возможно ли кусочки теста, сваренные нате молоке или воде, подчас вареники – те же клецки, лишь начиненные творогом, или вишнями. В праздники амврозия лучше: пироги с сыром, картофелем, хвасолей, вишнями, кныши, перепички, буханцы для масле из белой петлеванной страдания. Летом огурцы, арбузы, дыни с хлебом. Мяса едят что-то (вкоротке, и больше в праздники — на Рождество христово, на Пасху”.  

В историко-этнографической разведке «Слобожане», изданной в 1918 году, Сумцов перечисляет любимые блюда жителей региона, посреди которых бабка – крутая месиво из манных круп с сахаром и изюмом; жена-шарпанина (это кушанье упоминает Котляревский в “Энеиде)) – кусочки тарани сиречь чабака (плотвы) в жидком тесте, зажаренном с маслом и луком; драгли изо свиных ног – свиные бежим, сваренные с солью и чесноком; затирка (с ударением получи и распишись первом слоге) – небольшие круглые балабушки (катышки) изо пшеничной муки, сваренные получай воде, под масло; зубцы – размельченный ячмень, сваренный наперво получай воде, а затем на конопляном масле; сластены – кусочки пшеничного теста, зажаренные получай масле; таратута – вареные бурячки с огурцами, солью, хреном и маслом, едят сверху второй день холодной; товченики – кусочки мяса река рыбы, сваренные в юшке с маслом и луком, и многие некоторые люди блюда.

В издании Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии ото 1899 года о жителях Харьковской губернии пишут, точно они – большие лакомки. Любят умять сытно и со вкусом, умеют и пить, с удовольствием ходят в гости. Да описывают примерное меню: в житейская проза на завтрак галушки с салом; банкет – борщ с салом, каша к молоку; полдник – пища с водой, или с сыривцем (вариация кваса) и луком, летом в большинстве случаев огурцы с хлебом, дыни, арбузы; пирушка – юшка с картошкой и салом. В торжество после обедней подают попервоначалу пироги с картошкой или творогом, свекольник с товчениками, пшенную молочную сок. В пост готовили блюда возьми воде, растительном масле и рыбу.

Дисфемизм эксперту

Главный методист отдела методической работы Харьковского областного организационно-методического центра культуры и искусства Тата Олийнык: “Во времена заселения Слобожанщины ели в таком случае, что было под рукой, птицу, рыбу, поелику были водоемы. Занимались разведением пчел — оксимель ели сам по себя, на Маковея добавляли в коржики, было развито овцеводство — держали овец, гусей. Квасили в бочках огурцы, яблоки, капусту, капусту с огурцами, арбузы, свеклу. С муки готовили лемишки, галушки, квашу, затирки, варили кисели с фруктами. Варили вареники с разными начинками, с горохом, со шкварками — кусочки сала обжаривали получи и распишись скороводе, перетирали и начиняли ими вареники (таково называемые вареники с песком — ред.), с терном. Делали всевозможные каши — изо круп, из тыквы”.

Точно по словам Наталии Олийнык, географические особенности региона послужили большому разнообразию блюд с рыбы. Например, здесь готовят юшку “в три рыбы”, ту а бабу-шарпанину или непревзойденный “голій” борщ, который в лоск отличается от борща в нашем привычном понимании. Его и будем делать.

“Голій” борщ из села Гаф Харьковской области

Село Гаф Змиевского района Харьковской области было основано изумительный второй половине 17-го века. Находится оно в нескольких шагах одноименного озера, в 7 километрах с левого берега реки Северский Донец, и сверху территории самого села проглатывать несколько озер. Хранительница старого рецепта — администратор Лиманского сельского дома культуры Корниенко Олюля Ивановна. Секрет приготовления борща симпатия получила от свекрови, а в (настоящее делится им сама.  

Затем чтобы приготовить “голій” борщ нужно:

• Пустяковый лук — 10 штук;
• Мелкая морковина — 7 штук;
• Вода — 1 литр;
• Томат (помидорный сок) — 1 литр;
• Мелкая речная рыбина разных сортов — около 1 кг;
• Секрет;
• Лавровый лист, черный капсикум горошком, другие пряности вдоль желанию (душистый перец, кишнец, сушеные зонтики укропа);
• Доллары петрушки или укропа.

Отметим, в чем дело? помидоры, как и картофель, стали культивироваться сверху территории Украины довольно поздненько, а потому изначально борщ — с некоторыми региональными различиями — сие, прежде всего, свекла (квашеная, свежая и бурачниковый квас) и капуста, а также шниттлук, коренья, толченое сало пользу кого вкуса (реже — мясо), в унылый борщ добавляли пшено иначе говоря другие крупы.

Картофель появился в Украине в 18 столетии, так все равно был важный редкостью. “Земляных яблоков, потетесов, тартофелей маловыгодный только здесь не сажают, хотя оные совсем не известны”, — цитирует этнограф Лидоня Федоровна Артюх “Труды вольного экономического сообщества”, идеже речь идет об Изюмской провинции. В своей монографии “Українська народна кулінарія”, опубликованной в 1977 году, симпатия пишет, что в начале 19 столетия размножение картофеля считалось новаторством, а в конце века чертово яблоко оказывается едва ли невыгодный основным продуктом питания селян. Яйца (томаты) начали выращивать возьми юге Украины в начале 19 века, опосля они распространились практически повсеместно.

Ровно делать:

• Лук и морковь ограбить. Нарезать или тереть пикули не нужно.  
• В кастрюле закипятить воду с томатом, засолить. Добавить целыми лук и каротель, варить 40 минут. В сие время очистить рыбу (с рыбок покрупнее обязательно спровадить жабры, чтобы борщ мало-: неграмотный горчил; большие тушки расстричь на кусочки).
• За чирик минут до окончания варки вкинуть в кастрюлю лавровый лист, перцы, зонтики укропа.  
• Присыпать рыбу и варить, пока у рыбы безлюдный (=малолюдный) “повилазять очі”. В конце примолвить порезанный укроп или петрушку.
• Со временем остывания борщ поставить в холодная закуска место на несколько часов alias даже на ночь — ради настоялся.

Впечатления “Вестей”

Невзирая на отсутствие традиционных ингредиентов — картофеля, капусты, свеклы и мяса, селянка получается густым и наваристым, и нежели больше сортов рыбы в нем перестаньте, тем больше оно хорошего понемножку походить на французский Буйабес, каким его готовили марсельские моряки изо остатков нераспроданного улова. Признак борща больше напоминает уху, только с кисло-сладким оттенком томатов. Рыбка также приобретает сладковатый привкус, и будьте осторожны с косточками.  

В целом слобожанский “голій” суп по праву можно обозвать одним из самых легких в приготовлении супов и бешено экономным: все продукты помимо томата обошлись в 60 гривен. А ещё говорят, в холодном виде некто прекрасно лечит похмелье.