Блог кулинара

Фрaнцузский “Бeшaмeль”, китaйский “Сoeвый”, aмeрикaнский “Бaрбeкю”, мeксикaнскиe “Мoлe” и “Гуaкaмoлe”. Всe сии нaзвaния нaм знaкoмы, нo дaлeкo нe всe знaют, чтo вxoдит в сoстaв этиx сoусoв и к чeму иx пoдaют. Нa сaмoм дeлe сoусoв в куxняx нaрoдoв мирa вeликoe мнoжeствo. Густыe и жидкиe, гoрячиe и xoлoдныe, oстрыe и слaдкиe, к мясу, рыбe и к сaлaтaм. Oдни и тe жe блюдa, нo пoдaнныe с рaзными сoусaми, oтличaются пo вкусу. A прaвильный сoус мoжeт повысить и сдeлaть вкусным дaжe сaмoe прoстoe блюдo.

  С истoрии вoпрoсa

«Пeрвыe сoусы пoявились тoгдa, кoгдa нe былo холодильников и нужно было скрывать запах испорченных рыбы и мяса, –рассказывает старший ток-шоу Александр Лукьяненко. – Однако со временем их занятие менялась. Основные ценители и создатели соусов – французы – считают, а слово «соус» произошло ото salire – “приправлять пищу солью”. По мнению сути, это палочка-выручалочка, твистрон вкуса многих блюд. И скажем так в каждой стране обязательно существует особый неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов. И переставать на достигнутом не собираются».

Существуют соусы, рецепты которых пришли к нам с глубины веков.  

ДЕМИГЛАС. Вотан из основных соусов французской кухни, что готовится из говяжьих костей, мяса, овощей, Луконя, моркови, помидоров, корня сельдерея, петрушки, трав и специй. Об этом соусе узнали в XIX столетии, поздно ли повар Мари-Антуан Карем возродил рецепты Средневековья.

Пряности. Рецепты соусов из горчицы очищать в сборнике римских рецептов, написанном до сего времени в V столетии. Считается, что не больше и не меньше римляне завезли семена черной горчицы в Галлию, идеже ее начали выращивать получи и распишись виноградниках.

ГАРУМ. Без сего соуса не обходилось большая) часть блюд древнеримской кухни. Некто был буквально на каждом столе. Затем) чтоб(ы) приготовить гарум, в каменный перколятор складывали обрезки рыбы, смешанные с солью, и выставляли микстура на солнце на сам-друг месяца. Прозрачная смесь, которая образовывалась получи поверхности, – это и был гарум. Кабул считали целебным, им лечили желудочные заболевания.

СОЕВЫЙ Маринад начали готовить в Китае в VIII столетии после нашей эры. Позднее возлюбленный стал популярным по всей Азии. Голову) соус готовили на основе ферментированной рыбы и сои. Усиживать информация, что сам цесарь Людовик XIV любил соевый ремулад и называл его «черным золотом».

Приплод и вред соусов

Соусы придают любому блюду сексапильность и новый вкус. Даже простая яство с соусом становится интереснее. Целесообразно ли добавлять соусы в блюда иначе лучше обходиться без них?

  «По большей части соусы – продукты с насыщенным составом и ярким вкусом, они содержат (вагон специй, соли или масла, посему их можно есть понемногу, добавляя в часть блюда, – объясняет диетолог Алекса Кущ. – В небольших количествах натуральные соусы малограмотный нанесут вреда, наоборот, насыщают псаммон витаминами. Например, в моем любимом мятном соусе поглощать полезные мята и авокадо, в ткемали – травы и сливы, а кисло-сладкие допускается сделать на основе апельсина, мангифера, граната или клюквы».

Зато с соусами все же нужно быть осторожнее. Эксперт предупреждает, яко при употреблении некоторых соусов стоит только учитывать их высокую ценность.

Есть и серьезные противопоказания: соусы запрещается людям с язвенной болезнью, синдромом раздраженного кишечника, панкреатитом и холециститом. Затем чтоб не провоцировать болевые синдромы, ото них лучше воздержаться.  

Точно по мнению эксперта по качеству и безопасности продуктов Елены Сидоренко, почище всего вреда – от заводских соусов с искусственными добавками. Ремесло в том, что красители, стабилизаторы и консерванты позволяют продукту долгонько храниться, не менять сливки, сохранять однородную консистенцию. Любое это вредно для желудка и кишечника. Как и стоит отметить, что в их труппа часто входит большое сумма сахара, что неблагоприятно влияет получай сосуды и поджелудочную железу.

«В правильном кетчупе сверху первом месте должны браться томаты и специи, – поясняет спецушник Елена Сидоренко. – И только того) соль, перец. Если в его составе убирать загуститель – крахмал, и он есть смысл на первом месте, как видим, это дешевый аналог кетчупа».

  Если бы вы все же решили, ровно соус к блюду вам необходим, прислушайтесь к мнению экспертов, которые считают, подобно как лучший способ сберечь состояние здоровья – приготовить соусы самостоятельно.

  Наподобие правильно хранить соусы

– В составе горчицы более чем достаточно кислот и уксуса, поэтому низкая ликвидус хранения не нужна. Полно поставить этот соус в сухое и темное участок.

– Открытую бутылку с соевым соусом рано или поздно нужно хранить в холодильнике. Сроки хранения – не менее 12 месяцев.

– Кетчуп я не я буду хранить в холодильнике.

– Благодаря большому количеству соли в составе вустерского соуса его допускается хранить на протяжении длительного времени получи и распишись полке, но без попадания прямых солнечных лучей.

– Острые соусы имеют такого рода состав, что в них свободно погибают любые микробы. Почему хранить их можно в прохладном сухом месте, а подальше от солнечного света.

Да что вы, и напоследок, предлагаем вам самим состряпать себе прекрасный соус, каковой наверняка украсит вашу трапезу.  

4 рецепта соусов, которые считаются королями кухни  

Подлива «Бешамель»

Подходит к лазанье, овощным запеканкам, горячим пирогам с овощей и птицы и, по хорошему, ко всему  

  Ингредиенты:  

скоромный бульон – 100 мл;

молочишко – 0,5 литра;

сливочное оксоль – 100 г;

мука – 1 ст. л;

центр тяжести, перец и мускатный орех – за вкусу.

  Приготовление. Растопите сливочное олеонид в сотейнике и затем добавьте муку. Последовательно вливайте молоко, тщательно размешивая мертель. Доведите до кипения рядом постоянном помешивании. Теперь влей бульон и хорошо перемешайте. Добавьте суть, перец и мускатный орех точно по вкусу. Варите на медленном огне, помешивая, сей поры соус не станет нужной консистенции. Подавайте вдруг. Хранить соус следует в холодильнике.

Приправа «Барбекю»

Подходит к мясу

Ингредиенты:  

кетчуп – 2 стакана;

томатная масса – 3 ст. л;

яблочный сок – ¼ стакана;

соевый кэрри – 100 мл; вустерский приправа – 100 мл;

яблочный вино – 100 мл;

зира – 1 ч. л;

елдык чили – 1/2 ч. л;

растительное розовое масло – 2 ст. л;

репчатый лук – 1/2 шт;

желто-красный сок – 400 мл;

чеснок – 2 зубчика;

эликсир жизни и сахар – по вкусу.

Сборы. Мелко нарежьте лук, измельчите чеснок и обжарьте их в сотейнике с высокими стенками получи среднем огне. Жарить держи масле постоянно помешивая. Влей уксус и соевый соус, взбейте блендером. Добавьте оставшиеся ингредиенты и уварите подлива до желаемой консистенции получай минимальном огне. Осторожно вводите перетертый перец чили, постепенно добавляя желаемой остроты. Снимите кэрри с огня и дайте ему целиком остыть.

Соус «Греческий» («Дзадзики»)

Годится к мясным блюдам и салатам

Ингредиенты:  

сметана – 500 г;

чеснок – 3-4 зубчика;

сольца – 1 ч. л;

свежие огурцы – 2-3 шт;

оливковое техническое) масло – 1 ч. л;

лимонный сок – 1/2 ч. л;

Изготовление. Мелко нарежьте огурцы. Смешайте сметану с огурцами, добавьте прочие ингредиенты. Перед подачей поставьте держи час в холодильник.  

  Грибной кэрри

Подходит к мясу, птице, овощам и макаронам

Ингредиенты:

лешье мясо – 300 г;

репчатый лук – 150 г;

сметана – 200 г;

сливочное техническое) масло – 50 г;

мука – 2 ч. л.

Приготовление. Малозначимо нарежьте грибы и лук, обжарьте их получай сливочном масле до тех пор, доколе жидкость не выпарится. Добавьте муку и перемешайте. Залейте сметаной и еще тщательно перемешайте. Посолите, поперчите и тушите вдобавок 5 минут.